HACCPにおける重要管理点（CCP）とは？
HACCP（ハサップ）は危害要因分析によって重要管理点を決定し、それを管理していくことが基本です。このうちの「重要管理点」とは、いったいどのようなものなのでしょうか？ また、重要管理点における温度管理に便利なツールとなるACALAについてもご紹介します。
HACCPの重要管理点（CCP）とは
HACCPという言葉は、HA（危害要因分析）とCCP（重要管理点）の2つから成り立っています。前者はハザード分析とも呼ばれ、原材料保管や食品製造加工工程で起こりうる潜在的な「危害」を、発生確率や発生時の健康被害の程度を明らかにすることです。
一方、今回の主題となる重要管理点（CCP：Critical Control Point）は、HACCPの衛生管理手法において、食品からリスクを取り除くために特に重要となるチェックポイントのこと。7原則12手順のなかの、7番目に当たる項目です。
たとえば加熱処理はCCPとしてよく設定される工程のひとつです。これは、食品の安全は温度や時間など、定量的な基準によって監視されることが多いからです。
重要管理点（CCP）を定める理由
食品衛生はさまざまなポイントが管理点になり得ます。たとえば手洗いや消毒などは、身近なもののひとつ。従業員に徹底し、取り組んでいかなくてはならない一般衛生管理です。ちなみに、これを管理点（CP）と呼びます。
しかし一方で、従業員が毎回手洗いをしたのかを確認・記録するのは非現実的です。消毒の実施も、都度シートにチェックを入れるといったことはできません。このように、食品の衛生管理は実際の作業を踏まえた上で、現実的に実現できるかどうかも論点になるのです。
重要管理点（CCP）は、こうしたいくつもある管理点のなかから「とくに重要である」とされる工程のことです。たとえ他の工程に抜けや漏れがあったとしても、重要管理点（CCP）を抑えておけば大幅にリスクが低減できる、といったポイントが定められます。
作業工程全体の効率を落とさず、衛生水準を継続的に向上すること。それこそが、重要管理点（CCP）を定める理由と言えます。
重要管理点（CCP）の具体例：加熱工程の管理
ここからは、より具体的な重要管理点（CCP）について見ていきましょう。今回は、加熱工程の管理を具体例にして説明します。
STEP1.メニューを分類する
まずは製造・提供するメニューの分類からです。多くの場合、以下のように分けられます。
- 非加熱のまま食べるもの
- 加熱後、すぐに食べるもの
- 加熱・冷却を繰り返すもの など
STEP2.分類ごとに温度・時間の管理基準（CL）を定める
メニューの分類が終わったら、それぞれのグループごとの温度・時間（温度管理基準）について決めます。たとえば、「加熱後、すぐに食べるもの」については、「〇℃の油で〇分以上加熱」「加熱後の中心温度が〇℃以上」といった具合です。加熱調理だけでなく、冷蔵庫内の温度なども重要です。
STEP3.管理の手順を決める
最後に、管理手順について決めます。先ほど決めた温度管理基準を、どのように管理するのかという具体的な手順です。たとえば、「冷却の際には真空冷却器のタイマーの時間が1時間、冷却後の食材の中心温度が5℃以下」といった、具体的な内容を取り決めます。
重要管理点（CCP）における温度管理ならACALA
重要管理点（CCP）の設定と管理はHACCPの基本手順であり、欠かせない工程のひとつです。しかし、正確性が求められる反面、作業の繁雑化にもつながるおそれがあります。そこでおすすめなのが、芯温測定・自動記録システム『ACALA FT』です。
ハンディタイプの芯温計でありながらNFC通信機能が組み込まれており、無線で安定した計測データのやり取りが可能。アップロードされたデータはクラウドサーバに蓄積されるので、その後の分析も容易です。
なお、加熱後食品の中心温度だけでなく、ソースやカレーといった食品の冷却後温度の測定にもご活用いただけます。加熱・冷却調理を重要管理点（CCP）として決定している厨房の方は、ぜひご検討ください。
前提条件プログラム（PRP）のためのACALA MESH
ACCPの導入を進める上では、日常的・一般的な作業管理を担う「前提条件プログラム（PRP）」に取り組む必要があります。具体的には、機会や器具等の使用手順や洗浄に関する作業管理・教育、原材料や製品の温度管理などが挙げられます。
ただし、闇雲に前提条件プログラムを強化するのは前述のとおり現実的に困難です。記録と管理の煩雑さに加え、作業効率が落ちるおそれがあるからです。しかし、冷蔵庫・冷凍庫の温度管理といった基本的でありつつも食品衛生に直結する項目は、漏れなく正確に実施しなくてはなりません。
この際におすすめなのが『ACALA MESH』です。『ACALA FT』同様、クラウド型システムとなるため分析までが簡単。置き型となるので、精密な連続データが収集できます。HACCP導入を目指す方は、ぜひACALA MESHについてもご検討ください。
まとめ
2020年に開始されたHACCP。猶予期限となる2021年6月はもう間近です。完全義務化となった際には、すべての食品事業者が導入を完了していなくてはなりません。未導入、もしくは導入を計画中という方は、今回ご紹介した重要管理点（CCP）をはじめとしたポイントを踏まえ、準備を早めに進めましょう。
