食品製造業において、衛生管理は製品の品質や安全性を確保するために極めて重要な要素です。しかし、従業員の衛生意識の欠如、設備の老朽化や不良品、清掃作業の不備、法律や規制への遵守状況など、さまざまな課題が存在します。今回は、食品製造業が直面する衛生管理の課題や問題点と、その解決方法などを考えていきます。

衛生管理の重要性

食品製造業においては、製品の品質と安全性を保つために、衛生管理が必要不可欠です。原材料の調達から製造、加工、梱包、出荷に至るまでの各工程において、適切な衛生管理が実施されることで、健康被害や品質劣化を防止できます。

具体的には、従業員の衛生教育・研修、原材料の検査・管理、製造設備や環境の清掃・消毒、従業員の健康管理、プロセス管理や品質検査などが取り組みとしてあげられます。

衛生管理が重要な理由について

食品製造業における衛生管理の重要性は、年々高まってきています。理由はいくつか考えられます。

まずは大前提として、製品の品質・安全性の確保が挙げられます。製品に細菌やウイルスが混入するリスクを軽減し、安全で高品質な製品を提供できるようになります。

次に企業の信頼性・ブランドイメージの向上です。衛生管理の徹底が消費者に伝われば、それが高い評価にもつながります。これにより、企業の信頼性やブランドイメージが向上し、競争力の強化にもなるでしょう。

衛生管理に関する課題

前述のとおり、衛生管理は食品製造業において非常に重要な要素です。しかし、現場での衛生管理にはさまざまな課題が存在します。

従業員の衛生意識の欠如

従業員の衛生意識が不十分な場合、衛生管理に関するルールや手順が遵守されない事態が想定されます。これにより、製品の品質や安全性が低下する恐れがあり、リスクとして顕在化します。また、社全体で衛生管理に対する意識が低い場合、問題が発生したときに適切な対応ができない、という問題もあります。

設備の老朽化や不良品

設備の老朽化や不良品が発生すると、適切な衛生管理の実施が困難になります。とくに食品製造業では、機械や設備が直接製品に触れることがあるため、定期的な点検やメンテナンスは必須です。

清掃作業の不備

衛生管理において、清掃は非常に重要な要素です。清掃作業に不備があると、菌や微生物の繁殖、異物混入、品質劣化などの問題が発生してしまう可能性があります。

衛生管理に関する法律や規制の遵守状況

食品製造業には、衛生管理に関する法律や規制が存在します。これらの法律や規制に遵守しない場合、製品の品質や安全性が保たれないだけでなく、罰則や営業停止などの重大な結果を招く恐れがあります。

課題解決に向けた取り組み

衛生管理に関わる課題は、現場はもちろんマネジメント、経営層も含む社全体で実施することが臨まれます。以下で、課題解決に向けた取り組みの例を解説します。

従業員の教育・トレーニングの実施

衛生管理に関する基礎知識やルール、手順、意識向上などについて、従業員に対して教育・トレーニングを実施することは、衛生管理の課題解決における第一歩です。定期的なトレーニングにより、衛生管理に関する知識や技能の定着や向上が期待できます。また、従業員同士で情報交換や意見交換を行うことで、問題解決力を高められます。

設備の改善や更新の実施

設備の老朽化や不良品に対する対策としては、定期的なメンテナンスや修理が挙げられます。また、状況に応じて最新の設備に更新することも検討しましょう。設備の改善・更新が適切に行われれば、製品の品質や安全性を向上となり、効率的な生産活動が可能になります。

清掃作業の見直しや改善策の導入

清掃作業に不備がある場合には、原因を特定し、見直しや改善策の導入を検討することが必要です。たとえば、清掃スケジュールの見直しや、効果的な清掃用具の導入などが考えられます。また、清掃作業の徹底を促すため、清掃の責任者を設けることも効果的です。

衛生管理に関する法律や規制への対応

前述のとおり、衛生管理に関する法律や規制は多岐に渡ります。企業はこれらの法律や規制に遵守し、取り組みを行う必要あります。従業員に遵守事項の周知徹底を図ることも、その一環と言えるでしょう。また、関連法規が変更された場合には、速やかに対応することが求められます。法律や規制への遵守状況を確認するための監査やチェックも定期的に行うことが望ましいです。

衛生管理に対するマネジメントの重要性

衛生管理に関するマネジメントの徹底は、問題発生時の対応力向上につながります。この際、トップが衛生管理の重要性を理解し、全従業員にその意識を浸透させることが大切です。また、従業員の意識向上や設備の改善、清掃作業の徹底など、取り組むべき課題を明確にすることも必要です。組織全体で衛生管理のレベルを向上できるよう努めましょう。

温度管理の重要性

衛生管理を行う上では、さまざまな取り組みが必要です。以下からは、そのなかでも温度管理についてピックアップし、その重要性について考えてみましょう。

適切な温度管理がもたらす効果について

適切な温度管理が食品製造業において重要である理由は、その効果が製品の鮮度や品質に大きく影響するからです。温度管理が適切に行われることで、細菌などの繁殖を抑制し、製品の鮮度が保てます。

一方、温度管理が不適切だと、製品の品質劣化や腐敗が生じることがあります。結果、企業の信頼感低下や廃棄によるコスト負担増大といった問題が起こるのです。このように、適切な温度管理は、食品製造業において製品の品質・安全性を確保し、ひいては消費者からの信頼を獲得するために重要な要素と言えるでしょう。

温度管理に関する課題

上記のとおり、温度管理は衛生管理において避けて通れません。一方で、食品製造行における温度管理の課題は非常に深刻です。具体的な内容としては、以下が挙げられます。

温度計の不備や誤差

温度計の示す数値に誤差があったり、動作に不備があったりする状況は、温度管理に大きな悪影響を与えます。たとえば、誤った使用法を続けていたり、校正が行われなかったりすることが原因です。正確な温度計測ができなければ、製品の品質劣化や腐敗、健康被害のリスクが高まります。

温度管理のルールや手順の不遵守

従業員の教育・トレーニング不足や意識の低さが原因となり、温度管理のルールや手順の不遵守が起こる状況です。決められたルールや手順があったとしても、それに従わなければ温度管理は不適切になり、製品の品質劣化や腐敗、健康被害のリスクが高まります。

温度管理に関する知識不足

現場で何かしらの問題が発生した際、従業員が温度管理に関する知識を持っていないと、適切な対処が行えません。対応が遅れてしまうと、製品の品質劣化や健康被害のリスクが高まる可能性があります。

温度管理の記録の不備

正確な温度管理の記録がない場合、温度管理に問題があった際に原因を特定することができず、再発防止策の検討も困難となります。

まとめ

衛生管理は食品事故を回避するだけでなく、自社の利益やブランドを守るという意味でも非常に重要な取り組みです。今回ご紹介した内容を踏まえて、その必要性を改めて考えてみましょう。

当社では、自動温度管理システム「ACALA」をご提供しています。温度管理のシステム化は、正確性・信頼性の向上だけでなく、業務負荷の軽減といった効果もあります。衛生管理を強化しようとお考えの方は、ぜひその第一歩として、導入をご検討ください。