食品衛生において、温度と同様に管理しておきたいのが湿度です。高湿度は食中毒の発生や害虫発生、腐敗と発酵、冷房機器の故障といったリスクがあります。いずれも、食の安全に関わる重要な要素となるため、しっかりと管理を行います。こちらでは、湿度を中心とした食品衛生管理を解説します。

食中毒発生には温度だけでなく湿度にも注意

食中毒の発生を防止するためには、その原因となる菌が増殖しにくい環境を維持することが大切です。

そもそも細菌の増殖とは、以下の3つの要素で決まります。

• 栄養
• 水分
• 温度

栄養とは食材そのものを指します。細菌にとっても、食材はよいエサなのです。温度については、それぞれの細菌によって活性化しやすい帯域が異なりますが、30〜38℃が多い傾向にあります。たとえば室温がこのくらいの状態で食材を放置すると、細菌の増殖がはじまりやすくなる、というわけです。

そして最後が水分です。これはつまり湿度のことで、乾燥した場所では細菌は増殖がしにくくなります。一方、ジメジメとした環境は居心地がよく、栄養と温度が揃うと活動が活発になり、食材の汚染をはじめてしまいます。

このように、食中毒の発生を防ぐためには、温度だけでなく、湿度についても管理が求められるのです。

高湿度の環境における問題点

湿度が高くなることのリスクは、食中毒の発生だけに留まりません。食品工場や厨房においては、以下のような危害も高まることを意識しましょう。

腐敗と発酵

そもそも腐敗とは、微生物が食品の成分を分解した結果、人が食べられなくなる状態になることを指します。その意味で言えば、食品の成分を分解するのは細菌だけではありません。たとえばカビもそのうちのひとつです。

カビとは、空中に浮遊していた胞子が発芽し、菌糸になった状態のことです。発生条件としては温度25℃、相対湿度が70%であり、この状態が数か月続くとカビが発生してしまいます。なお、湿度がさらに高くなると、カビの発生速度が急激に速まります。例として、湿度90%の状態だとわずか2日で目に見える形での増殖がなされます。

なお、カビには毒素（カビ毒）をつくる種類があります。この毒素自体は急性ではないため、即人体への影響があるわけではありません。しかし、食品衛生の面と見た目の面から考えると、管理が必要であると言えるでしょう。

害虫の発生

高湿度の環境は害虫にとっても好ましいものです。とくに、飲食店や食品工場で注意しなくてはならないのがゴキブリです。

湿度の高い厨房等は、ゴキブリにとって非常に快適です。エサ（食材）が豊富であり、かつ多湿なので水分補給も行えます。食品事業者にとってゴキブリの発生は食品衛生上許されない状況とも言えるため、対策をしなくてはなりません。

そのほかにも、ハエの発生にも湿度は大きく関わります。たとえば小バエは70%程度の湿度を好む為、梅雨時期と秋に増殖する傾向にあります。一方、調理によって湿度が高くなりやすい厨房等では、季節を問わず発生のリスクが考えられます。

冷房の結露と故障

高湿度は冷房の結露や故障を招く可能性があります。

厨房では温度管理のために、強めに冷房機器を稼働させるケースが多々あります。この際、湿度が高いままだと、クーラーの吹出口に結露が出てしまい、冷房の効果を低下させてしまいます。冷房がうまく効かないことは、労働環境の悪化だけでなく、室温の調整が難しくなることとイコールです。つまり、温度管理にも影響が出てしまうのです。

また、結露を放置すると冷房機器の故障につながり、さらなるリスクにつながります。実際に、クーラーが故障したことで腸炎ビブリオが発生した、という食品事故も起こっています。このときは、多量の受注によって盛り付けから喫食までの時間が最大11時間になるといった要因も大きかったようですが、クーラーが故障したことで、冷房が暖房に切り替わる誤作動が起こり、これらの要因が重なり、事態が大事になったという背景があるようです。

高湿度の対策方法

高湿度環境における食中毒発生対策について解説。

徹底的な換気

湿度対策の基本は換気です。適度に窓を開け、湿気を外に逃がしましょう。また、梅雨時期など湿度が高くなるタイミングでは、エアコンのドライ運転などを活用し、湿度を下げる工夫をします。

調理時の工夫

煮沸消毒など、湯気が立つ作業は室内の湿度を高める大きな用意のひとつです。この際には、蓋をするだけで蒸気がかなり抑えられます。また、熱効率もよくなり、燃費も改善できるためおすすめです。

清掃と消毒

たとえばカビの発生を防ぐためには、湿度を下げるだけでなく、清掃と消毒も非常に効果的です。作業的には、アルコールや塩素剤で拭き取るのみなので負担も少なく済みます。なにより、カビ発生だけでなく全体としての食品衛生にもつながるでしょう。

残飯の処理

湿度が高い状況において、残飯は害虫やカビにとって格好の餌です。調理場に放置するということは、害虫を外から呼び込んでいるのと同じこと。そのため、残飯はできる限り早く外に持ち出すよう心がけましょう。

食器乾燥機の利用

食器を手洗いした場合には、水切りカゴを活用するケースが少なくありません。すぐに布巾等で水分を拭き取り、棚に戻せれば問題ありませんが、乾燥を待つために放置してはいないでしょうか。この状態は、湿度を高める大きな原因になり得ます。手軽に解決できる方法としては、食器乾燥機の導入です。洗浄の手間も減りますし、湿度上昇も抑えられます。

湿度の記録と管理

温度同様、湿度についても記録と管理を行うことが大切です。とくに、湿度は体感で分かりにくいもの。定期的にチェックし、現状を把握することで、湿度対策の方法も模索できます。またデータが集まれば、どのような状況・タイミングで湿度が高くなっているのかも確認できるため、作業手順等の改善にもつながります。

温度・湿度の管理ならACALA MESH

温度と同時に湿度を確認・記録するのは、スタッフの業務負荷を増やす結果になるかもしれません。さらに言えば、負荷は増えているにもかかわらず、精度の高いデータが取得できず、改善につなげられない、という声も多く聞きます。

こうしたお悩みをお持ちの方には、当社の温湿度管理ソリューション「ACALA MESH」がおすすめです。ACALA MESHは、温度と湿度の自動記録を行うシステムです。定期的にロガーから計測値を取得するため、正確でかつ連続性のあるデータが蓄積できます。また、クラウドベースのプラットフォームにはパソコンやスマートフォンのブラウザからアクセスできるため、リアルタイムに状況の監視が可能。問題が発生した場合は、アラートでお知らせを受けることも可能です。

導入は至って簡単です。専門知識はいらず、無線なので設置のためのレイアウト変更等も不要。機器セットが到着したその日から温度・湿度の自動記録・管理が実現できます。料金はサブスクリプション型なので初期費用不要です。導入のハードルが低い点も、大きな魅力です。

まとめ

HACCP等でもよく見かける温度管理ですが、実際には湿度も食品衛生管理においては重要なポイントです。しかし、人力でチェック・記録をするのは手間がかかりますし、精度も高いとは言えません。効率的に一括管理するのであれば、ぜひ当社のACALA MESHをご検討ください。