2020.04.01.Wed

中心温度(芯温)測定記録の自動化とメリット

食品に関わる事業の衛生管理を行う上で、加熱食材の中心温度(芯温)測定は避けられない工程です。さらに、HACCPの制度化によって、測定温度の記録も求められるようになりました。そこで今回は、中心温度測定記録に温度管理システムを使うメリットについて解説します。

記入式の中心温度(芯温)測定記録における問題点

食品の中心温度を計測した後は、これを記録に残さなくてはなりません。しかし、温度管理システムなどではなく、用紙に手書きで温度を記録していくといったアナログ手法にはいくつかの問題が考えられます。

● 人為的ミスによる精度低下

手書きなどの業務にはヒューマンエラーが付きものです。人が温度計の数値を読み間違えたり、記入時に誤記入をしたりすることもあるでしょう。いくら注意を喚起したとしても、こうしたミスは避けられません。

記録にひとつでも誤りがあれば、そのデータの精度に信頼が置けなくなります。そして、こうした状況を続けている現場は、適切な衛生管理がなされていないと評価されても仕方がありません。

● 異物混入リスクの増加

手書きによる記録には、ペンが必要になります。これらを厨房や工場内に持ち込むことは、それ自体が異物混入リスクを増加させる原因になりえます。

食品を扱う場所には、調理と関係のないものをできるだけ持ち込まないのが基本です。鉛筆やシャープペンシルなどは論外。ボールペンの場合も、インクが垂れてしまわないかなどの心配があります。

● データ改ざんなどの危険性

たとえば業務が忙しく、温度計測をつい失念してしまう、という場面もあるでしょう。この際、スタッフが空欄を埋めるために噓の記録を付けてしまう可能性があります。

また、温度計測はしたものの、数値が基準値を僅かに下回ってしまった……というケースも考えられます。この際も、再調理の手間を惜しみ、噓の記録が付けられてしまうかもしれません。

中心温度(芯温)測定記録を自動化するメリット

食品の中心温度を記録するのであれば、そのデータをサーバ等に自動で蓄積する温度管理システムの導入がおすすめです。以下から、中心温度測定・自動記録を行う温度管理システムのメリットをご紹介します。

● 手書きよりスムーズな温度測定の実現

従来の方法は、測定→記録という2つの工程が必要でした。記録の度に、わざわざ温度計と筆記容疑を持ち替えるといった手間も発生しています。

一方、記録部分を温度管理システムで自動化できればより温度測定がスムーズになります。食品の中心部に温度計を入れ、温度を確認。問題がなければ、次の測定、もしくは調理工程に即進めます。スタッフにとっても、大きな労務負荷軽減につながるでしょう。

● エビデンスにもなる高信頼のデータ

温度管理システムによって自動記録されるデータは、人の手によって改ざんすることができません。あくまで測定結果が淡々と記録されるため、高い信頼感があります。関係各所へも自信を持って提出できるエビデンスにもなるでしょう。

また、データが確実に記録されてしまうため、ごまかしも利きません。結果として、現場における衛生管理レベルの向上につながります。

● 管理・分析も容易

温度管理システムによって測定されたデータはすべてデジタル化され、サーバに蓄積されます。手書きの数字をパソコンに入力する手間はありません。

専用のプラットフォームなどがあれば管理も容易。リアルタイムで現場の温度測定状況が確認できます。また、データがある程度溜まれば、それを集計して分析を行うことも。オペレーションの改善などに役立つでしょう。

自動化はHACCPへの対応にも最適

中心温度測定記録を温度管理システムによって自動化することは、HACCPにおけるCCP管理を効率化するのにも役立ちます。

加熱食材の中心温度測定・記録は、HACCPにおけるCCP(重要管理点)に選ばれるケースが多く、食品事業者であれば、多くの事業者に徹底が求められます。この際、前述の“手書きによる記録”がなされているのは、データの信頼性上、好ましくありません。温度管理システムを導入することで、制度化されたHACCPへのいち早い対応が実現できます。

● 手軽にはじめるなら『ACALA FT』

これから中心温度測定記録の自動化を進めていくのであれば、当社がご提供する芯温測定・自動記録システム『ACALA FT』がおすすめです。NFC通信機能が組み込まれたハンディタイプの芯温計のため、取り扱いが容易で、BluetoothやWiFiなどの無線通信を利用した場合に発生する干渉や混線なども発生しません。測定された温度データは専用のAndroid端末を経由してクラウドサーバに蓄積されます。

なお、『ACALA FT』は加熱後食品の中心温度はもちろん、ソースやカレーの冷却後温度測定にも有効。幅広い場面で活用できるのがメリットです。

まとめ

HACCPの制度化からも分かるとおり、現在の日本では食に対する安全への要求がますます高まっている状況です。一方、人材不足に悩む食品事業者も少なくはありません。

この課題に立ち向かうためには、可能な限りの自動化を行い、スタッフ一人ひとりの労務負荷を低減することが大切です。温度管理システムもそのひとつ。今回ご紹介した内容を踏まえ、ぜひ自動化につながるシステムの導入をご検討ください。