HACCP対策をご検討中の方は、はじめに厚生労働省のホームページでダウンロードできる「手引き書」に目を通すのが重要です。HACCPの基本的な考え方や実践的な導入方法などが解説されているので、必読と言えるでしょう。 しかし、この手引き書にはいくつかの種類があり、どれを読めばいいのか分からない、という方もいらっしゃるかもしれません。そこで今回は、「HACCP導入のための手引き書」と「考え方を取り入れた衛生管理のための手引き書」の違いや選び方について解説します。

自社が見るべき手引き書はどれ？

HACCPには「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2種類におよぶ基準があります。読むべき手引き書を探す前に、まずは自社がどの基準に該当するのかを把握しましょう。

HACCP導入のための手引き書

改正食品衛生法において、基本的にすべての食品事業者が取り入れるべきとされているのが、「HACCPに基づく衛生管理」です。「HACCP導入のための手引き書」には、「7原則12手順」によって導入されるHACCP方式の衛生管理のポイントが、図表などを用いてわかりやすく解説されています。
ただし、実際に「HACCPに基づく衛生管理」を取り入れるのは規模の大きい食品事業者です。以下の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が求められる事業者については除外されており、その場合は参考にすべき手引き書も異なります。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引き書

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは、一般衛生を中心に、HACCPの考え方に基づいて可能な限り重要管理点設定・衛生管理を実施する方法です。以下は、対象になる事業者の例です。

・小規模事業者
・店舗で小売り販売するために食品を製造・加工・調理する事業者
・提供メニューが多く、変更頻度が頻繁な業種
・一般衛生管理の対応で衛生管理ができる業種

上記のような事業者に向けて作成されるのが「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引き書」です。

「HACCP導入のための手引き書」とは？

厚生労働省が作成した、HACCP導入で必要になるポイントを解説したリーフレットです。厚生労働省のホームページからPDFがダウンロードできます。
なお、取り扱う食品の種類や業種ごとに種類が設けられています。以下は、その一覧です。自社がどのリーフレットを見るべきか、事前に確認しましょう。

・乳・乳製品編
・食肉製品編
・清涼飲料水編
・水産加工品編
・容器包装詰加圧加熱殺菌食品
・大量調理施設編
・漬物編
・生菓子編
・焼菓子編
・豆腐編
・麺類編

なお、全体的に、第2章まではHACCP導入に関する基本的な考え方が解説されているため、内容はほぼ同じです。一方、第3章以下はより実践的な内容（どのように製造工程図や重要管理点を見つけるかなど）で構成されており、業界ごとに違いがあります。
たとえばリーフレットで触れられている「HACCP導入手順の実施」＞「手順4」の部分。食肉製品編と漬物編とでは、以下のように異なる手順が示されています。
 
 

 
 

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「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引き書」

「HACCP導入のための手引き書」と同様に、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引き書」についても、取り扱う食品の種類や業種ごとに種類があります。ただし、より細かな分類がなされているほか、ページレイアウト・デザイン、内容についても大きな違いがあるのが特徴です。
これは、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引き書」の作成が、各業界・製品を取りまとめる団体に委ねられているからです。たとえば「機械製麺乾麺・手延べ干し麺製造業者」の場合は、「全国乾麺協同組合連合会」が手引き書を作成しています。
 
 

 
 
なお、手引き書の内容はいずれもそれぞれの業界・製品に合わせた実践的なものが多く、小規模な事業者が「HACCPの考え方」を取り入れようという際には非常に有用と言えます。

まとめ

今後、HACCPに向けた施策を考えている方は、はじめに自社が「HACCP導入のための手引き書」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引き書」、どちらを参照すべきか確認してください。その上で、自社の業界・製造食品に合わせた手引き書に目を通すようにしましょう。
なお、「HACCP導入のための手引き書」も「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引き書」も、リーフレットとしては全体的によくまとまった内容に仕上がっています。基礎的な部分から絵や図表を使ってわかりやすく解説されているため、HACCPを知らなかった人でも理解を深められるでしょう。尚、HACCP対応で増える記録作業や管理の業務軽減のために、当社の温度管理システム「ACALA MESH」「ACALA FT」の検討もはじめてはいかがでしょうか。